Basmati de la Sierra Arriero

Cierro los ojos, saboreo lo que en el paladar me queda, interrogo al deseo, para que exteriorice lo que regirá el momento.....!

En un lugar de la Sierra, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco, y galgo corredor. Una olla de mas vaca que carnero, salpicon las mas noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumía las tres partes de su hacienda. El resto de ella concluían sayo de velarte, calzas de velludo para las fiestas, con sus pantuflos de lo mismo y los días de entresemana se honraba con un  vellori de lo mas fino.

BASMATI DE LA SIERRA ARRIERO

Como Reina de las Fragancias, cultivado en la India y Pakistán  con granos mucho mas largos que anchos, perfumado y de delicado sabor. Como Arriero, me encanta y a la vez recomiendo para quienes gustan de la mezcla de aromas y sabor, en arroz, el  mas exquisito.  Dependiendo del paladar de la tarde o noche y de la acompaña, cae muy bien con carnes y salmón. Con un buen fermento de Malbec o a veces dependiendo

de la temperatura y del carácter de los tertulios, iría muy bien  también el Cabernet, de los que ensanchan los pulmones. al deslizar el cocido por fermento por las papilas, hasta llegar al área superior de la boca de los vertebrados y  el que por efluvios, causa impresión!!. Si te llega, ya esta,  desarrollalo!!.

En el caso que nos compete en la noche de hoy es un basmati con gambas y champiñones !!!! buenisimo... !

DESEMPEÑO

Champiñones cortados

Comienzo, sacando las herramientas. Para poder librar los cortes de las legumbres y champiñones, es necesario un buen instrumento, cuyo perfil de la hoja se compare al que de una hebra separa su mitad.

Limpios, las mesa de corte y un buen paño o toalla pequeña, iniciamos. Me gusta en las mayorias de las Tertulias en la cocina, escuchar mientras se chocan las copas un buen jazz, en este dia toco a Stan Getz y Astrud Gilberto con Joao!!!! Suuuuuuuu!!! que esquemaaaa!! motiva, el saxo con un ritmo embriagador y  una buena compañia!!!!

Después de sanitizar las legumbres y  champiñones, procedo primero a cortar las cebollas en juliana bastante finas, los champiñones, los corto rectos por posición boca arriba, los tomates en cuadritos no muy pequeñitos y el puerro bien uniforme y pequeño en su posición horizontal. Pelo el ajo y lo golpeo.

Coloco una olla con agua a calentar, concomitantemente  busco una temperatura en las gambas entre cero y 2 grados celcius. Una vez el agua caliente, vierto las gambas en el agua  (a punto de ebullición  por espacio de   4 minutos sacándolas y remojandolas en agua fresca (si tienes agua helada mejor) para parar la cocción.

Black Tiger  

Una vez frías les quito las escamas  o   corteza  dejándolos con su cola y desnudos, esquilas limpios, por la espalda haciendo corte a lo largo y retirándoles las tripas de desechos. Si son de tamaño exuberante, las trozo en dos. Las cascaras o escamas que he retirado de las quisquillas las introduzco nuevamente en el agua cociendola por espacio de 15 minutos y agrego una pizca de curcuma, sal al gusto y dos dientes de ajos pelados y golpeados. Al finalizar el tiempo , lo cuelo y dejo el agua ya cocida con punto de sal como base del arroz.

Ya tenemos las cebollas, champiñones, tomates y puerro picados y la base de coccion del arroz.Pongo un saten con un poco de aceite de oliva extravirgen una pizca de sal a calentar, coloco los ajos a dorar, no dejar que sobrepase la temperatura mientras se dora el ajo en el aceite, pongo las cebollas cortadas  y las voy dorando hasta lograr que estén bastantes doradas juntandolas con los champiñones, mezclo e identifico el punto donde se marea el champiñon para agregarle una pizca de pimienta y punto se sal si es necesario. 

Si tienes un poco de manzanilla o jerez le agrego una taza pequeña del mismo, dejando que evapore y esperando que homogenice el sabor, es importante que las formas y texturas de los champiñones y cebollas no cambien sus atributos. Le agrego una cucharadita de mantequilla  y apago el fuego.

Hirviendo las gambas

Retomo a la cocción del arroz. Sometiéndolo a un baño por inmercion en agua por espacio de tres minutos para sacar el almidón del mismo, repitiéndolo hasta ver que el agua este ausente  de una blancura degradada. Caliento nuevamente la olla con el caldo de las cascaras o escamas de las gambas y echo el arroz poniendo el nivel e agua  si es necesario sobre el nivel del arroz ( va a depender del gusto de los tertulianos) a mi particularmente me encanta graneado en superlativo.

Una vez el arroz comienza a hervir lo tapo y le pongo a fuego lento hasta que el grano este al dente, ya al dente apago el fuego y le pongo una cuharadita de mantequilla dejandolo tapado.

Limpiando los camarones

 Ya con el arroz , los champiñones  listos y las gambas limpias tomo una paellera o un sarten u olla bastante grande, pongo un poco de aceite de oliva extravirgen  y voy agregando los hongos y mezclando con el arroz simultaneamente, agrego el puerro y sigo mezclando.

Champiñones y cebollas

 La mezcla debe de ser homogénea porque sino pierde lo apetitoso. Una vez homogéneo donde se distingan los diferentes Item utilizados, agrego las gambas ya limpias y los tomate picados. Muchas veces suelo agregarle un cuarto o medio ají picante de los pequeños de la huerta, previamente majado en mortero con cucharada de aceite de oliva.

Es importante, que en la mezcla al fuego, no dejes que el arroz se pase, si esta a punto se  saca al plato y se le agrega una pizca de pimienta negra al gusto y si esta todo a  como se quiere, se sirve!!.

Arroz acabado de mezclar fijense lo homogeneo que esta y lo jugoso que se ve

QUEDOOO DIVINOOOOO!!

Ademas en muchas ocasiones si se consigue una buena tocineta, las paso por el sarten, las deshidrato , y ya trozadas y crujientes las coloco sobre papel de servilletas para extraerles la ultima manteca que pueda tener. Y, una vez servido el basmati se las coloco por encima, bien distribuida. Suelo hacerlo solo cuando acompaño el arroz con salmon o Tuna y por que no, con unas codornices o cornish hen con algo de yerbas.!!

INGREDIENTES

• 2.20 Lbs. Arroz Basmati
• 2 Lbs. Gambas
• 5 o 6 champiñones (segun tamaño)
• 6 tomaticos
• 3 cebollas blancas
• 1 barra mantequilla
• pimienta al gusto
• sal al gusto
• 2 paqueticos de puerro
• 1  y 1/2cabeza de ajo
• 1/2 tasa de jerez o manzanilla
• tocineta 1/2 paquete aprox 4 Ozs. (opcional)
• Curcuma
• Aceite de Oliva Extravirgen
• opcional 1/4 o 1/2 aji picante en mortero con cucharada de aceite de oliva.

En el Departamento e Humo y Grasa, algo que nunca falta es el fermento y mas que otras cosas dependiendo del clima y carácter de los que participan, algo de blend o mezclas....Generalmente cada quien comparte de manera explendida lo que su paladar sugirió.....

En el caso del Arriero cuando nos referimos al Malvec para acompañar el arroz Basmati, nos encanta el Dona Paula  Malvec de color violeta profundo,con buen aroma y especias.

Tambien disfutamos del 35 Sur Cabernet Reserva y el Carmere va muy bien y se adapta muy bien a lo que hacemos.