Casa Rural Mesón de La Sierra: Codonices en Escabeche

Codornices

"No entendían los cabreros aquella jerigonza de escuderos y de caballeros andantes, y no hacían otra cosa que comer y callar y mirar a sus huéspedes, que con mucho donaire y gana embaulaban tasajo como el puño. Acabado el servicio de carne, tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas avellanadas, y juntamente pusieron un medio queso, mas duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba, en esto, ocioso el cuerno, porque andaba la redonda tan a menudo, ya lleno, ya vacío como arcaduz de noria, que con facilidad vació un zaque, de dos que estaban de manifiesto......."

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Hoy el Arriero, después de degustar un Lagunilla de la Rioja, de valor interesante, y propio para despertar la actividad, giro la tómbola, en búsqueda de lo que por rifa se destina, en el Meson, repetir lo que por arcaduz de noria, se vació.

Codornices Limpias

No soy de los que me aferro a las cosas, pero muchas veces echo de menos, y mas cuando es el inicio de la temporada de las Reinas del monte y de las codornices, a mi perra Ginger, una Labrador negra de las de Martin Barcelo, excelente retriver y con un nivel de educación, en obediencia. Me quería como si fuese su compañero eterno. Los perros son fieles hasta la muerte, me entendía mas que mi esposa..jajajajajaa...y sabia hasta cuando estaba enojado o alegre... increíble. Siendo una cachorrita de apenas dos meses me la lleve a mi casa donde por casualidad de la vida, fui desarrollando una enfermedad que me dejo aproximadamente tres meses sin caminar, una hernia foraminal, y desde ese entonces pasaba los días debajo de mi cama de posición o de mi silla de ruedas, desde ese momento esa perra estrecho un lazo de empatia conmigo, que hasta el día de hoy nunca la olvido...Pero nada, como es la vida ahora tengo un cachorro nieto de ella, apodado Lolo que después subiré alguna foto, gracias a una de las amistades que tuvo piedad de mi y había conocido a su abuela.
Dejando atrás esa nostalgia por entusiasmo y expectativas de temporada, pues es una (cacería), que aunque no son de muchas presas, pero es la que mas me gusta, pues se desarrolla caminando por llanuras y lomas, y la oportunidad es limitada desde que emprenden el vuelo hasta que caen al percatarse de los cazadores......

Codornices en el sarten dorandolas

En la sugerencia de hoy va muy de la mano con la temporada y las hago y duro meses comiendo de las de monte. Pero en el mercado existen siempre, las de granjas, pero no son de tanto sabor como las de monte. Para mi humilde paladar y conocimiento, las codornices de monte (silvestres) Bob White, son fuera de serie por los atributos de su carne.
También las reinas del monte o faraonas, de cabezas peladas, cresta osea, carúnculas rojizas en las mejillas, y plumaje negro azulado, con manchas blancas, pequeñas y redondas simétricamente distribuidas en todo su cuerpo, las llamadas Guineas, son buenas, con un sabor en su carne muy particular . Que mas adelante subiremos algunas recomendaciones.

Codornices listas para introducirlas en botes

Las codornices en escabeche, me encantan y mas cuando deseo algo rápido y no tengo el tiempo de desarrollarlo, pues saco el bote de la conserva, lo destapo, lo caliento o en baño maria o en el micro ondas, lo sirvo, y ya.....a comer!!!!...me encanta con un buen mendrugo de pan, unos trozos de queso de cabra y unas aceitunas.....encantado, y con las papilas evaluando los sabores que salen del manjar, y enviando señal al centro nervioso constitutivo del encéfalo, de como quedo?, de que cambios pudiera ser objeto la próxima, claro, en búsqueda continua de mejoramiento, porque no siempre quedan idénticas, tienen cambios y esos cambios hay que controlarlos, y cuando se hacen, es para mejorar la textura, la mordida, el sabor, el after taste y también la acompaña.
Siempre pongo hincapié en los botes, pues generalmente los tomo de las salsas que mis hijas compran para los aderezos para doritos y tacos, que les encanta. Estos botes generalmente después de su uso Marta que es una persona que labora en nuestra casa desde hace muchos años, me los lava y guarda, para cuando llegue esta temporada, hacer las conservas, ya sean de tomates, pimientos, berenjenas o codornices. Aunque no siempre las hago pero para esta epoca, de octubre y noviembre si. Muchas veces los regalo en navidad a personas amigas, con un buen pedazo de queso y unos botes de aceitunas.

Desempeño

A parte de las codornices, los botes para realizar la conserva, deben de tenerse a la mano, asegurandose de que las tapas tengan calidad para el sellado.

Romero, ajo, cebollas blancas, laurel

Los botes sean de re usos o nuevos, los limpios y desinfecto y los paso por agua hervida durante 15 minutos antes de su nuevo uso.

Las codornices las limpio bien, cortando los cuellos y cortando los tarsos, bien peladas y limpias procedo a salpimentarlas, sal y pimienta masajendolas mientras lo aplico, las dejo descansar en la nevera mientras trozo dos cebollas blancas y pelo 9 dientes de ajo, saco seis (6) ramitos de tomillo y comienza el desarrollo.

Cebollas precociendo

Pongo un sarten con un poco de aceite de oliva, lo caliento y vierto tres (3) dientes de ajo, cuando esta caliente busco las codornices ya limpias y salpimentadas y las doro a fuego alto, hago esto, pues la carne es muy blanca, me gusta dorarlas para dar un color mas apetitoso una vez en los botes. Las doro y las saco y en el mismo sarten coloco las cebollas blancas picadas en juliana y las mareo, solo busco que aglutinen los residuos del dorado de las codornices. En este punto pongo condimento para buscar punto de sal. Ya las cebollas pasadas sin cocerlas, apago el saten.

Introduciendo las codornices en el bote

Tomo las codornices y coloco dos(2) por cada bote (por el tipo de bote utilizado no caben mas. Introduzco 2(dos) ramitos de romero, 2 (dos) dientes pelados, 1 hoja de laurel, de 10 (diez) unidades granos de pimienta, una cucharadita de sal, 3/4 taza de vino blanco, de los de tomar, 1/2 de vinagre de vino y completo con agua el bote. por ultimo introduzco una cuchara de las cebollas. Nunca rebozo el bote pues le agrego al final un poco de aceite de oliva extra virgen antes de cerrarlo con su tapa. Con todo listo aseguro que la tapa quede bien cerrada. Repito esto mientras tenga codornices y botes disponibles. En el desarrollo de introducir las codornices en los botes, coloco una olla grande con agua a hervir. Ya terminado, de cerrar y asegurar que los botes estén cerrados, los meto en la olla con agua hirviendo por espacio de 1 hora. Me gusta siempre que ya esta hirviendo el agua bajar un poco el fuego, para que la temperatura este entre 90 y 100 grados C.

Después de durar 1 hora apago el fuego y los saco, dejando que se enfríen a temperatura ambiente, muchas veces los remojo con agua fresca y después con helada. Pero nada, va a depender del tiempo.

Ya frescos, los botes en conservas, los limpio bien, les pongo las fechas y los guardo.

Ingredientes

6 unidades de codornices (de granaja o Silvestres)
2 cebollas blancas
9 dientes de ajo
una cucharada de aceite de oliva extravirgen
30 granos de pimienta negra
3, 3/4 taza de vino blanco
3, 1/2 taza de vinagre de vino
3 cucharadas de sal
3 hojas de laurel
6 ramitos de tomillo
3 botes para conservas

Esto es algo sencillo, para quienes les gusta las conservas y puede tener aplicación en los casos de comida rápida buena y con unas tapas de quesos y aceitunas , misión cumplida!!!!!.