miércoles, 31 de octubre de 2012

Lambi de la Sierra

El Maco Toro con el Arriero!!
"Ah!!dijo- Sancho-cogido le tengo! Esto es lo que yo deseaba saber como al alma y como a la vida. Venga acá  señor: podría negar lo que comúnmente suele decirse, cuando una persona esta de mala voluntad : "No se que tiene fulano, que ni come, ni bebe, ni duerme, ni responde a propósito a lo que le preguntan, que no parece sino estar encantado"? De donde se viene a sacar, que los que no comen, ni beben,  ni duermen, ni hacen las obras naturales que yo digo, estos tales están encantados, pero no aquellos que tienen la gana que vuestra merced tiene, y que bebe cuando se lo dan y come cuando lo tiene y responde a todo aquello que le preguntan"....

 Como persona que trajina con bestias de carga, el arriero, en su cabalgata ,se hace de esfuerzo en llevar en la alforja, tanto de verduras de un lado como curados y algo salado del otro, porque de la porción de la masa de harina, común de trigo y agua, cocida en horno, nunca ha de faltar, siempre en sus andanzas junto con su amigo el vino. Que falten ganas!, pero no de pan y vino, que  padecen de encantos, cuando en otros lugares se aliñan......!!
De cabalgata por campiñas, su oficio es, de semejante, como humano padece, sin hambre de tres semanas, pero con  calagurritana, bajo la floresta descansa. De sus alforjas combina lo que el mesón obliga, algo sencillo, sin perder la del estribo y después de comer, cabalgadura exige, en lo que en sustancias asimilables el organismo convierte.
Ya el arriero, al despertar del encanto, solo atina  buscar copa y como pensador, no de los de los cortijos de Andalucía, sino de los que meditan y piensan con intensidad y eficacia, bajo el efecto de un sorbo, cual sera lo que con maridaje despide, para saciar al mesón.
La recomendación de hoy, producto de las cabalgatas que hizo el Arriero por predios costeros de los que como escudo tienen por nombre, Rondones, por las llanuras de Guayacanes (playa de, al este de Santo Domingo) matizado por su cercanía, de un esplendido aliento marino, con sabor a mariscos.

Trataremos lo que para mi, uno de los platos preferido cuando de playa se habla, un lambí de la sierra.
Para la nevera antes de ponerle oleo y acido
El Lobatus Giga, conocido también como Botuto, un molusco gastropodo de las familias de los Strobidae, es de un peculiar e interesante sabor, me gusta con pimientos, camarones y un poco de calamar y por que no, tambien le caeria bien unos mejilloes!!! mientras mas se macere a unos 2 grados celcius por espacio de 1 a 2 dias, las espectativas del manjar crece.

Desempeño

La selección de cualquier especie debe de asumirse con claridad, generalmente las busco frescas acabadas de sacar o congeladas producto del transporte. Una vez seleccionado el lambí,  los camarones y calamares, las coloco en la nevera en lo que combino toda la logística para prepararlos.  Ya, con las verduras, vegetales, los acéticos y sales, comienzo a limpiar el lambí antes de hervirlo. Quitando y separando todo lo que no forme parte de la masa del molusco, una vez limpio, pongo una olla con abundante agua a hervir, hirviendo, vierto el lambí, al cabo de una media hora se hará una espuma en ese momento saco el lambí remojandolo y cambio el agua poniéndola a hervir nuevamente e introduciendolo, en este momento le agrego una pizca de sal, al cabo de 1 hora a 1 1/2 horas que es el tiempo de cocción dependiendo del grosor, tomo un tenedor o una herramienta punzante y lo pincho, si esta suave , entonces lo saco, lo remojo nuevamente hasta buscar temperatura ambiente para proceder a cortarlos. los corto en rodajas no muy gruesas, me gusta finas y larguitas. Una vez cortado el lambí lo coloco en una vasija y lo meto dentro de la nevera tapado,en la nevera, en lo que preparo el siguiente paso, calentar la olla con un poco de agua y ponerla a hervir, una vez hirviendo le pongo una pizca de sal y al minuto vierto los camarones frescos sobre la misma dejándolo solo 4 minutos (es importante que los camarones estén frescos para poderlos sacar en el tiempo estimado porque si lo vierten sobre el agua hirviendo, congelados, a los 4 minutos estarán crudos), la idea es precocer el camarón  que termine de estar por la maceración del limón y vinagre. A los cuatro minutos los saco y los remojo en agua fresca para poderlos pelar, al pelarlos, los limpio bien, haciendo un corte recto en la espalda y retirándole la via intestinal, de color negro, parece como hilo fino. Ya precocidos y limpios, los camarones los coloco dentro de la nevera.
A parte de lambi, tambien el Arriero hizo estas centollas...!!
Comienzo a cortas las cebollas blancas en cuadros pequeños, los pimientos en tiras finas no muy largas, generalmente a la mitad de longitud de los pimientos. El ajo lo pelo solamente y lo golpeo. Los calamares los cortos en anillos bien finos. Los tomates los corto en cuadros pequeños y las verduras y el perejil bien pequeños.

Tomo un sarten bastante grande o paellera mediana, la pongo al fuego, le agrego un poco de aceite de oliva extra virgen, pizca de sal y comienzo vertiendo los pimientos, moviendolos constantemente porque deseo que queden cocinados pero duritos en su parte intima., coloco también sobre los pimientos ya dorados las cebollas y unos 10 dientes de ajo, desde que la cebolla comienza a cristalizarse, sin hervir, cojo los calamares y los introduzco , aumento el fuego, desde que los calamares se rompen al presionarlos, apago el sarten o paellera.
 Busco el lambí y camarones en la nevera y los mezclo con los pimientos (rojos y amarillos), cebollas y calamares, condimento en este punto y al homologarlos, les vierto el tomate picado, junto con el perejil y verdura. Al mezclarlos los pongo a punto de sal y lo dejo descansar, hasta ver que se va absorbiendo los jugos. busco 4 limones persas y  lo esprimo sobre el lambi, lo muevo hasta asegurarme que exista una buena mezcla. Tomo 4 cuharadas de vinagre y lo agrego, moviendolo y buscando punto de sal. Al encontrarlo, vierto 1/2 taza de aceite extra virgen de oliva y vuelvo a mezclar. Lo meto dentro de la nevera por espacio de una o dos horas. 
Al cumplir, lo pruebo nuevamente si le falta sal o agrio le agrego, y si no, le pongo una buena cantidad de pimienta. Lo tapo y lo coloco nuevamente en la nevera. A partir de este momento pueden disfrutarlo, con un buen mendrugo de pan, o casabe (torta de harina  yuca guallada). Este apetitoso berunte lo sirvo frio o a temperatura fresca, y en la ocasión nos deleitamos con unas cuantas de Kaiken Malvec, de color violeta intenso, de taninos fuertes y carnosos. A la verdad que fue un dia espectacular.
Ese dia bajo la floresta compuesta por cocoteros y uvas de playa, con una brisa cruzada  que ni con rudder y los cuernos cruzados, con el throttler full, cuando el Arriero era piloto, quería despegar.... Enjoy!!


Ingredientes
  • 4 Lbs lambi crudo
  • 2 Lbs. Camarones (colas)
  • 1 1/2 Lbs calamares tubos
  • 10 tomates pequeños (barcelo)
  • 4 o 7 limones persa (segun tamaño y jugo)
  • 1/2 taza de vinagre de manzana
  • 6 Pimientos (3 rojos y 3 amarillos)
  • 10 dientes de ajo pelados
  • 3/4 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 5 cebollas blancas
  • sal al gusto
  • pimienta al gusto
  • 2 paqueticos de verduras
  • 1 paquetico de perejil


Lambí ya terminado... Buenísimo...Enjoy!!!


"Verdad dices Sancho-respondió Don Quijote, pero ya te he dicho que hay muchas maneras de encantamientos,  y podría ser que con el tiempo se hubiesen mudado de unos en otros, y ahora se use que los encantados hagan todo lo que yo hago, aunque antes no lo hacían  De manera que contra el uso de los tiempos no hay que argüir ni de que hacer consecuencias. Yo se y tengo para mi que voy encantado, y esto me basta para la seguridad de mi conciencia, que la formaría muy grande si yo pensase  que no estaba encantado y me dejase estar en esta jaula perezoso y cobarde, defraudando el socorro que podría dar a muchos menesterosos y necesitados que de mi ayuda y amparo deben tener a la hora de ahora precisa y extrema necesidad."

1 comentario:

  1. Gracias al ventero de La Caballeria de los Rondones, por ese momento tan ameno!! y a su esposa, quien lleva la corona de mano del Principado de Guayacanes, Rita de Mayorca, hija de Los Pepinos y de Las Marias de Las Alcapurrias!!!......

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