Seleccion de nuestros insumos

En la Estancia La Rioja

Deleitar las papilas conjugando sabores y temperaturas es fenomenal, pero tambien va de mano con la eleccion de los items a participar en la jornada. Por eso hacemos mucho hincapies sobre el manejo de las carnes, legumbres o vegetales que utilizaremos en nuestra actividad. Una buena cantidad de herramientas es indispensable para el desarrollo, pero es determinante la trazabilidad de todo lo que utilizamos, pues como alimentos debemos de cuidar de riesgos innecesarios y por acción oblicua a nuestos tertulios en la cocina.
Por estacion podriamos dividir nuestra fuente de cocina, la que proviene producto de la caza o corral, y de la que las plazas distribuyen o importan (plazas seria bajo este glosario mercados, supermercados, carnicerías etc).

En plena faena nuestro sommelier  y anfitrión de La Rioja

Por pasión tenemos la tendencia de consumir las que provienen de producciones organicas o silvestres, que aunque no en todos los renglones quedamos satisfechos si, en buen grado, a medida que avanzan, nosotros tambien aumentamos.
En fin, seleccionar aves o animales de caza es sensacional si se cuenta con un buena logistica de despumar y eviserar el animal para ingresarlos en neveras con hielo y evitar su proceso de contaminacion por tiempo y temperatura . Una vez ingresadas a temperaturas de menos de 4 C entonces se procede a revisarlas y seleccionarlas, remojandolas si es necesario y limpiandolas especialmente en las cavidades internas donde alojan los pulmones y riñones. Una vez limpias y seleccionadas se empacan en fundas plasticas (recomendables zip lock) y si caen inmediatamente en un Berunte (buena comida), se procedera a colocarlas a temperaturas entre 1C a 3 C por espacio aproximadamente de dos a tres dias al Berunte. De lo contrario se procede a congelarlas hasta que el almanaque diga a que o cual actividad va. Este procedimiento basicamente corre para todos los animales de caza, no importa cual.

Rolones rabiches

La eleccion y sostenibilidad de alimentos perecederos es mucho mas facil, pues aquellos que cuentan con la estructura que los ofrezcan libre de riesgos, son los que se quedaran con los suministros. La cadena de frio y documentacion de las temperaturas  y la descripcion de los empaques es lo que habla.
Dentro de la medida que comencemos a describir las actividades daremos mas detalles sobre los mismos y segun De la Sierra Arriero indicaremos o selecionaremos los que entendemos reunen mas calidad, por su manejo previo a nuestra utilización.

Rolones ya limpios y seleccionados

En todo sentido, quedara claro que preferimos manejarnos con productos frescos que no se hayan expuestos a bajas temperaturas, a menos que por estacion sea requerimiento obligatorio.