Pollo Deshuesado Relleno de hongos!!!

Pollo termiado

 "De aquí no me levantare, !oh valeroso y esforzado caballero! fasta que la vuestra bondad y cortesía me otorgue un don, el cual redundara  en honra y prez de vuestra persona y en pro de la mas desconsolada y agraviada doncella que el sol ha visto. Y si es que el valor de vuestro fuerte brazo corresponde a la voz de vuestra  inmortal fama, obligado estáis a favorecer a las sin ventura que de tan lueñes tierras viene, al olor de vuestro famoso nombre buscandoos   para remedio de sus desdichas."

"No os  responderé palabra, fermosa señora  -respondió Don Quijote- no oiré mas cosas de vuestra facienda, fasta que os levantareis de tierra."

Reposado listo para entrar al horno

La vida del Arriero, como humano cambia, al ver caer el agua de las nubes y  humedecer al deseo mas profundo, como fuente de vida. Me encanta percibir el olor a lluvia, la gratitud del mundo vegetal, a esos seres vivos, orgánicos, que viven y crecen en nuestro entorno y que no muda de lugar por impulso voluntario, al caer esa sustancia liquida, inodora, insípida e incolora, clamada como fuente de pureza, retoño suscita.

Después de hacer recorridos por la Estancia, y como hipócrita agotar lo que provoca que de las glándulas sudoriparas como orina caiga, el deseo de sentarme después de un buen baño, en la esquina donde convergen como luz  meridiano los vientos del nordeste contrapuesto al vendaval o viceversa......!!

Hongos listos para rellenar

Claudico!!! ante el calor agotador de la ciudad y la tensión provocada por situaciones agobiantes que originan reacciones psicosomaticas o transtornos  psicologicos....para mi,  los tapones, la falta de respecto de los conductores, la bulla de los faranduleros o de los transeuntes sin idioma, azotando las vías publicas, sin dejar de mencionar  a los antisociales que ponen en peligro las buenas costumbres y el sociego de una sociedad, cansada de atropellos e impunidad....Joooderrrr lo que deseo es casarme con La Sierra, retirarme y que mi persona se conjugue con el sonido del silencio en las noches,  lo que transmite por aire el movimiento vibratorio de los cuerpos como sensación, y nutrirme de hacer lo que me gustaaaa!!!

Pollo relleno 

Disfrutando la proximidad de las lluvias, en víspera del retoño de los prados, como siempre rodeado de gente amena, escuchando la 97.7 FM, porque me siento que hemos agotado el repertorio de música de IPOD y otras caracolas, en tertulia sabatina.
En esta ocasión  desarrollamos un Pollo deshuesado relleno de hongos, para variar, quedo estupendo, lastima que mi paladar se había inclinado por el blend de los gaélicos Célticos. Me hubiese gustado quizás atrapar el tanino de un Carmenere de Montes,...... me dio ese paladar...!!1 Suuuuuuuuu!!!.


Fue fascinante, pues se combino con un queso manchego semi  curado con un ligero toque de extravirgen, tomillo, pimienta y un buen pan....para amortiguar....!!!

Espectacular y como dice El Chuky EN PRIMERA!!!

Desempeño

Hay muchas maneras de deshuesar un pollo pero la mas sencilla es ponerlo con la pechuga a bajo y trazar con un buen cuchillo un corte a lo largo del dorso, e ir separando de ambos lados los huesos sin dañar los tejidos, solo separando la masa muscular del hueso,hasta llegar a la pechuga, muchos les dejan las alas enteras. Una vez deshuesado el pollo se le introduce una cucharada de sa\zon Goya, pimienta, ajo, tomillo y extravirgen dejándolo descansar en lo que se prepara los hongos.
Para los hongos, coloco un sarten, una pizca de extraviorgen, trozo unas 4 cebollas blancas tipo julianas. Cuando el sarten este caliente vierto las cebollas, unos 4 dientes de ajo sal y piemienta, cuando comienzan a gratinarse, coloco los hongos sobre las cebollas, le agrego una cucharada de mantenquilla y una taza de vino blanco, o podría ser también Marsala. Una vez los hongos pre cocidos con un poco de vino blanco y cebollas y 1/2 taza de crema de hongos, reposado, lo introduzco el el pollo y con un hilo lo coso en toda la parte del dorso hasta la pechuga y los muslos en la salida de las patas.

El envase donde horneare el pollo le pongo un poco de extra virgen,  una cama de cebolla blanca, unos cuantos brocoli, unos 4 dientes de ajo y unas ramitas de tomillo con una pizca de sal y dos hojas de laurel.

Prendo el horno a una temperatura de 350 F, coloco el pollo deshuesado, relleno de hongos  pre cocidos, por un espacio de 38 minutos, colocándole unos ramitos de romero sobre la pechuga. Una ves cumpla con el tiempo apago el horno y lo dejo descansar dentro del mimo por espacio de unos 10 a 15 minutos, depende del apetito.



Ingresientes:

• 1 Pollo de 3 Lbs 
• 7 cebollas blancas
• 2 hojas de laurel
• 5 ramas de tomillo
• pimienta al gusto
• sal
• 1 taza de vino blanco o marsala (opcional)
• 1 cucharada de sazonador Goya
• 1 cabeza de ajo
• aceite extravirgen
• 10 cabezas (trozos) de brocoli
• Queso parmesano o azul Opcional ....Guaaayyy!!
• 1 paquete de hongos portobello
• 1/2 taza de crema de hongos

Le va muy bien una cuarta de queso azul, si quieres despertar las papilas con un buen vino Carmenere, en caso, de que no lo acompañe con unos trozos de quesos manchego semi curado, con un poco de extravirgen pimienta y tomillo con un buen pedazo de pan francés ..!!! Guaaaayyy de película.
En esta ocasión  a parte de este queso que estaba espectacular hice unas papas con perejil (bastante) y tocineta o panceta como quieras, le cae de maravillas.

El pollo quedo espectacularm  agradable, con buen paladar y con una gama o abanico de oportunidades de mejorarlo y cambiar las papilas, según la acompaña y de los tertulianos. Lastima que aunque se gozo de buena brisa me hubiese gustado desbordarme con el, con temperaturas mas frescas ahogado en fermento...!!! dejando que las palabras fluyan y que el oído solo capte lo que en decibelios les sea agradable...!!!! ENJOYYYY!!!!

Codonices en Escabeche

Codornices

"No entendían los cabreros aquella jerigonza de escuderos y de caballeros andantes, y no hacían otra cosa que comer y callar y mirar a sus huéspedes,  que con mucho donaire y gana embaulaban tasajo como el puño. Acabado el servicio de carne, tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas avellanadas, y juntamente pusieron un medio queso, mas duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba, en esto, ocioso el cuerno, porque andaba la redonda tan a menudo, ya lleno, ya vacío  como arcaduz de noria, que con facilidad vació un zaque, de dos que estaban de manifiesto......."

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Hoy el Arriero, después de degustar un Lagunilla de la Rioja, de valor interesante, y propio para despertar la actividad, giro la tómbola, en búsqueda de  lo que por rifa se destina, en el Meson, repetir  lo que por arcaduz de noria, se vació.

Codornices Limpias

No soy de los que me aferro a las cosas, pero muchas veces echo de menos, y mas cuando es el inicio de la temporada de las Reinas del monte y de las codornices, a mi perra Ginger, una Labrador negra de las de Martin Barcelo, excelente retriver y con un nivel de educación, en obediencia. Me quería como si fuese su compañero eterno. Los perros son fieles hasta la muerte, me entendía mas que mi esposa..jajajajajaa...y sabia hasta cuando estaba enojado o alegre... increíble. Siendo una cachorrita de apenas dos meses me la lleve a mi casa donde por casualidad de la vida, fui desarrollando una enfermedad que me dejo aproximadamente tres meses sin caminar, una hernia foraminal, y desde ese entonces pasaba los días debajo de mi cama de posición  o de mi silla de ruedas, desde ese momento esa perra estrecho un lazo de empatia conmigo, que hasta el día de hoy nunca la olvido...Pero nada, como es la vida ahora tengo un cachorro nieto de ella, apodado Lolo que después subiré alguna foto, gracias a una de las amistades que tuvo piedad de mi y había conocido a su abuela.
Dejando atrás esa nostalgia por entusiasmo y expectativas de temporada, pues es una (cacería), que aunque no son de muchas presas, pero es la que mas me gusta, pues se desarrolla caminando por llanuras y lomas, y la oportunidad es limitada desde que emprenden el vuelo hasta que caen al percatarse de los cazadores......

Codornices en el sarten dorandolas

En la sugerencia de hoy va muy de la mano con la temporada y las hago y duro meses comiendo de las de monte. Pero en el mercado existen siempre, las de granjas, pero no son de tanto sabor como las de monte. Para mi humilde paladar y conocimiento, las codornices de monte (silvestres) Bob White, son fuera de serie por los atributos de su carne.
También las reinas del monte o faraonas, de cabezas peladas, cresta osea, carúnculas rojizas en las mejillas, y plumaje negro azulado, con manchas blancas, pequeñas y redondas simétricamente distribuidas en todo su cuerpo, las llamadas Guineas, son buenas, con un sabor en su carne muy particular . Que mas adelante subiremos algunas recomendaciones.

Codornices listas para introducirlas en botes

Las codornices en escabeche, me encantan y mas cuando deseo algo rápido y no tengo el tiempo de desarrollarlo, pues saco el bote de la conserva, lo destapo, lo caliento o en baño maria o en el micro ondas, lo sirvo, y ya.....a comer!!!!...me encanta con un buen mendrugo de pan, unos trozos de queso de cabra y unas aceitunas.....encantado, y con las papilas evaluando los sabores que salen del manjar, y enviando señal al  centro nervioso constitutivo del encéfalo, de como quedo?, de que cambios pudiera ser objeto la próxima, claro, en búsqueda continua de mejoramiento, porque no siempre quedan idénticas, tienen cambios y esos cambios hay que controlarlos, y cuando se hacen, es para mejorar la textura, la mordida, el sabor, el after taste y también la acompaña.
Siempre pongo hincapié en los botes, pues generalmente los tomo de las salsas que mis hijas compran para los aderezos para doritos y tacos, que les encanta. Estos botes generalmente después de su uso Marta que es una persona que labora en nuestra casa desde hace muchos años, me los lava y guarda, para cuando llegue esta temporada, hacer las conservas, ya sean de tomates, pimientos, berenjenas o codornices. Aunque no siempre las hago pero para esta epoca, de octubre y noviembre si. Muchas veces los regalo en navidad a personas amigas, con un buen pedazo de queso y unos botes de aceitunas.

Desempeño

A parte de las codornices, los botes para realizar la conserva, deben de tenerse a la mano, asegurandose de que las tapas tengan calidad para el sellado.

Romero, ajo, cebollas blancas, laurel

Los botes sean de re usos o nuevos, los limpios y desinfecto y los paso por agua hervida durante 15 minutos antes de su nuevo uso.

Las codornices  las limpio bien, cortando los cuellos y cortando los tarsos, bien peladas y limpias procedo a salpimentarlas, sal y pimienta masajendolas mientras lo aplico, las dejo descansar en la nevera mientras trozo dos cebollas blancas y pelo 9 dientes de ajo, saco seis (6) ramitos de tomillo y comienza el desarrollo.

Cebollas precociendo

Pongo un sarten con un poco de aceite de oliva, lo caliento y vierto tres (3) dientes de ajo, cuando esta caliente busco las codornices ya limpias y salpimentadas y las doro a fuego alto, hago esto, pues  la carne es muy blanca, me gusta dorarlas para dar un color mas apetitoso una vez en los botes. Las doro y las saco y en el mismo sarten coloco las cebollas blancas picadas en juliana y las mareo, solo busco que aglutinen los residuos del dorado de las codornices. En este punto pongo condimento para buscar punto de sal. Ya las cebollas pasadas sin cocerlas, apago el saten.

Introduciendo las codornices en el bote

Tomo las codornices y coloco dos(2) por cada bote (por el tipo de bote utilizado no caben mas. Introduzco 2(dos) ramitos de romero, 2  (dos) dientes pelados, 1 hoja de laurel, de 10 (diez) unidades granos de pimienta, una cucharadita de sal, 3/4 taza de vino blanco, de los de tomar, 1/2 de vinagre de vino y completo con agua el bote. por ultimo introduzco una cuchara de las cebollas. Nunca rebozo el bote pues le agrego al final un poco de aceite de oliva extra virgen antes de cerrarlo con su tapa. Con todo listo aseguro que la tapa quede bien cerrada. Repito esto mientras tenga codornices y botes disponibles. En el desarrollo de introducir las codornices en los botes, coloco una olla grande con agua a hervir. Ya terminado, de cerrar y asegurar que los botes estén cerrados, los meto en la olla con agua hirviendo por espacio de 1 hora. Me gusta siempre que ya esta hirviendo el agua bajar un poco el fuego, para que la temperatura este entre 90 y 100 grados C.

Después de durar 1 hora apago el fuego y los saco, dejando que se enfríen a temperatura ambiente, muchas veces los remojo con agua fresca y después con helada. Pero nada, va a depender del tiempo. 

Ya frescos, los botes en conservas, los limpio bien, les pongo las fechas y los guardo.

Ingredientes

• 6 unidades de codornices (de granaja o Silvestres)
• 2 cebollas blancas
• 9 dientes de ajo
• una cucharada de aceite de oliva extravirgen
• 30 granos de pimienta negra
• 3, 3/4 taza de vino blanco
• 3, 1/2 taza de vinagre de vino
• 3 cucharadas de sal
• 3 hojas de laurel
• 6 ramitos de tomillo
• 3 botes para conservas

Esto es algo sencillo, para quienes les gusta las conservas y puede tener aplicación en los casos de comida rápida  buena y con unas tapas de quesos y aceitunas , misión cumplida!!!!!.

En conservas las codornices listas para guardarlas

Solomillo De La Sierra

Filetes de Cerdo y Tocinetas

!Oh señora de la fermosura, esfuerzo y vigor del debilitado corazón mio! Ahora es tiempo que vuelvas los ojos de tu grandeza a este tu cautivo caballero, que tamaña aventura esta atendiendo.

En muchas ocasiones en la Sierra, al temer la  leña por la compañía del fuego, aunque arropada y seca, sabe, que sin ella no hay braza y sin fuego no llena su cometido, deja que la acomoden y condicionen, apta para que  a través de sus atributos abrace cualquier vasija de barro o metal, iniciando la tarde en el Mesón .... Buscando o interpretando lo que pueda exigir la tarde, no con el conjunto de hojas y ramas que forma la parte superior de un árbol  ni con el premio que se concede en algunos certámenes deportivos, ni con cada una de las partes huecas del sujetador de las mujeres, sino con el vaso con pie donde alojo lo que es cocido por fermentación, un vinito de dos orejas.

Un sorbo y la mirada fija, a lo lejos, donde se unen el azul del cielo y el verde, de las praderas y cerros en La Sierra, fomenta de manera natural las actividades de la cocina!!.....

Solomillo de la Sierra

SOLOMILLO DE LA SIERRA

El cerdo es de los animales mas consumidos, aunque existen religiones o culturas que no lo consumen, al Arriero le encanta, por la diversidad de maneras que se deja hacer y con las cantidades de salsas diferentes que pueden acompañarlo. A todo aquel, que se da terapia en la cocina le pasa, que cuando hace algún plato nunca se queda igual siempre se va perfeccionando y ajustando a su gusto, muchas personas lo hacen y les queda buenísimo, la recomendación del día es sencillo y pueden acompañarlo de una buena ensalada o con arroz, a mi me encanta pon papas al BBQ " La Celestina" de la Sierra, están buenísimas mas adelante la subiremos para que puedan deleitarse con un berunte de los de la Sierra.

Desempeño

Cebolla blanca y pimientos cortados

Acompañado como de costumbre con un buen cuchillo, una tabla de picar , mi toallita en el hombro y mi  fermento con algo de música chevereee!! en esta ocasión le toco a Chris Botti, excelente y propio para cualquier tertulia sin ritmos extravagante ni callejeros!!

Comienzo pelando los ajos y golpeandolos solamente, la cebolla blanca la pico fina y en juliana, a los pimientos le saco los fondos y los trozo largos y finos, luego tomo la tocineta y la corto en pequeñas piezas.

Una vez el ajo, cebolla, pimientos rojos y la tocineta  listas en trozos, tomo los filetes, uno a uno, haciendo un corte a lo largo del mismo, repitiéndolo y a la vez abriéndolo hasta agotar los cortes quedando un trozo de carne fino, mientras mas fina quede de espesor es mejor.

Ajos, tocineta, cebolla y pimiento a punto

Una vez cortados (abiertos) los filetes los salpimiento para comenzar a pasar las cebollas y pimientos por la salten.

Tomo un sarten o paellera pequeña, coloco a fuego medio y vierto las tocinetas trozadas, al dorarlas no mucho, echo los pimientos rojos, una vez comenzados a dorarse que puede verse la piel casi separada, pongo las cebollas con 4 dientes de ajos golpeados. Es importante añadir un punto de sal y pimienta al gusto en esta parte de la preparación.

Los filetes abiertos

Mezclados y a un punto de cocción donde los pimientos y cebollas no pierdan sus atributos, apago el fuego y tomo nuevamente los filetes ya abiertos y salpimientados, los cuales junto a unos palillos, voy colocando los pimientos y cebollas a lo largo y lo voy enrollando, es importante de no sobrecargarlo porque después no podrán cerrarlos completamente. Al enrollarlos, en la unión coloco los palillos de manera que durante la cocción ya sea en sarten o en el horno no se abran y pierdan el efecto de atrapar los sabores desde la parte mas intima de filete o rollo de filete.

Colocando el relleno

Terminado de enrollarlos, y colocarles los palillos, los coloco en un pyrex de vidrio si es al horno, poniéndole un poco de pimienta y 2 ramitas de tomillo fresco  a cada uno, con un ligero chorro de aceite de oliva extravirgen y cuatro dientes de ajo enteros golpeados, o si es al sarten, lo mismo. En cualquiera de las dos metodologías aplicada o sea en el horno o sarten, es importante el fuego pues lo que queremos es una cocción uniforme desde el centro hacia la parte externa del filete.

Cerrando con la ayuda de los palillos

Comenzando a dorar

Al horno a 350 F por espacio de 25 minutos, a unos 10 minutos antes de finalizar le pongo unos brochazos de salsa teriyaki , lo vuelvo a tapar. 

Culminado, los saco y los coloco en la tabla de corte y tomando uno a uno les hago el corte transversal de manera suave sacandoles los palillos que había puesto al rellenarlos y enrrollarlos. 

Con una cucharadita de maicena o harina disuelta en 1/2 taza de agua, recaliento el sarten o pyrex donde se cocieron los filetes y al calentarlo la vierto moviendolo constantemente, al moverlo si es necesario lo pongo a punto de sal y pimienta  si el paladar suplica puedes agregarle un poco de vino blanco si deseas saborizarlo mas, ya semiespesa la salsa y en punto,  el solomillo trozado y colocado en un plato de servir, con una cuchara, aderezo el solomillo con  la salsa, sobre los mismos, sin abundancia.

Solomillo con Teriyaki

Muchas veces, y es importante, al cortar el Solomillo dejo que se refresque un poco, o sea, no lo corto caliente acabado de sacar del horno o salten. Al cortarlo con buen cuchillo, dejo que el mismo en su va y ven haga lo suyo.

La idea es cocerlo bien pero sin abusar, porque debe quedar jugoso y la textura de la carne suave y con buen paladar.

Estoy seguro que cuando lo hagan si se entusiasman, lo desarrollaran mejorando, saborizandolos con muchos Items diferentes dependiendo de la compaña, este mismo lo he hecho con ciruelas y hongos y queda buenisimo y en BBQ tambien. Listo para cualquier ocasión  acompañado de un Montes Alpha Carmenere, unas aceitunitas, queso de los de cabrear  con un buen mendrugo de pan,,,,,!!! jajajajajajaja!! suuuuuuuu!!

Solomillo Recien cortado

Asi como el relleno que podria ser hasta con almendras y pasas, tambien la salsa podrian desarrollarla con crema de hongos, o porque no con un queso roquefort...todo depende del gusto del momento, deja que las papilas te comuniquen como y con que, ya la base del desarrollo esta en pie. Enjoy!!!

Ingredientes

• 3 unidades de filetes de credo
• 2 pimientos rojos (pueden ser amarillos, verdes o naranja)
• 2 cebollas blancas
• 6 ramitos de tomillo
• 1/2 taza de Teriyaki (para dorarlo 10 minutos antes de sacarlos)
• sal algusto
• pimienta al gusto
• 1 cucharadita de harina o maicena
• aceite de oliva extravirgen
• 8 dientes de ajo (cuatro para dorar las cebollas y pimientos y 4 para la carne)
• 5 onzas de tocinetas